Il y a un an, on m’a proposé de participer à une expérience inédite pour moi : réaliser un menu végétarien pour un grand repas caritatif.
J’ai accepté de relever ce défi, consciente qu’il me fallait quand même bénéficier d’un coaching professionnel pour me sentir plus à l’aise. En effet, j’ai surtout exercé mon métier en collectivités, et je maîtrise mal l’univers de la haute cuisine. La renommée du Chef Nicolas André n’étant plus à faire sur Toulouse, c’est tout naturellement vers lui que je me suis tournée pour bien m’y préparer. En parallèle, je me suis vite rendue compte qu’il pouvait aussi m’apporter davantage qu’une expérience culinaire. Grâce à ses compétences et son expertise dans l’ingénierie pédagogique, il allait tout simplement m’aider à mettre en place ma nouvelle activité de formatrice en cuisine végétarienne qui me tient tant à cœur !
1. Préparer un repas caritatif de Noël
L’Organisation Mondiale de la Gastronomie (OMG) organise un repas caritatif le 17 décembre 2022 à Nice, avec Adriana Karembeu comme marraine. Les bénéfices de la soirée sont reversés à l’association ELA qui fête cette année ses 30 ans. C’est également l’occasion d’inaugurer le nouveau Plaza Anantara à Nice, qui accueille l’évènement, et d’y remettre les Étoiles Blanches de la Gastronomie. Une vente aux enchères, un spectacle prestigieux et un menu unique constituent l’originalité de cette belle soirée.
Menu gastronomique unique réalisé par 30 Cheffes internationales
Ce menu de prestige est élaboré par une trentaine de femmes Cheffes dont je fais partie, et est servi par 15 maîtres d’hôtel femmes. Nous devons façonner des produits haut de gamme, par groupe de trois ou quatre, suivant nos spécialités, pour régaler les convives. Pour ma part, je dois réaliser deux amuse-bouches et une entrée. Le célèbre photographe Thierry DES OUCHES immortalisera notre travail dans un livre photos.
Célébration des 30 ans de l’Association ELA, de Zinedine Zidane
Fondée en 1992, l’Association Européenne contre les Leucodystrophies (ELA) est une association de parents et de patients luttant contre les leucodystrophies et les maladies de la myéline (leucomalacies et sclérose en plaques). Présente en Belgique, Espagne, France, Luxembourg, Italie et en Suisse, elle est parrainée depuis une vingtaine d’années par Zinédine Zidane. (Source ELA).
2. Monter en compétence en cuisine gastronomique grâce à un coaching professionnel
Après avoir obtenu mon cap cuisine et mon bac pro hôtellerie, j’ai exercé dans de nombreux domaines de la restauration : traditionnelle, brasserie, universitaire et centres de vacances. Végétarienne depuis une douzaine d’années, j’ai naturellement proposé d’accompagner les collectivités dans leur mise en place de la loi Egalim de 2018. J’y ai donc formé plusieurs équipes de cuisine et leur ai fourni des fiches techniques pour concevoir des menus sans chair animale. J’ai souhaité continuer dans cette démarche pédagogique en créant ensuite des ateliers de cuisine végétarienne pour les particuliers. Avant de me lancer à animer des stages sur Toulouse, j’avais effectué une étude de marché sur les Chefs présentant déjà cette activité sur la Ville Rose. Le nom de Nicolas André était bien sûr rapidement sorti, étant donné qu’il était bien connu dans la région ! J’ai lu par la suite son livre « L’essence culinaire » et me suis reconnue dans son langage. C’est ce qui m’a d’ailleurs décidé à suivre l’un de ses ateliers sur le caramel. J’ai trouvé qu’il avait une très bonne pédagogie et j’ai beaucoup apprécié son approche culinaire. J’ai tout de suite pensé à lui quand j’ai eu besoin d’un coach pour m’épauler dans la préparation des assiettes gastronomiques du repas caritatif. Sa réponse a dépassé mes attentes : « Je ne vais pas t’aider à créer des plats ; mais je vais t’apprendre à maîtriser les principes universels culinaires qui vont te permettre de les créer toi-même ! »
Contactée par l’Organisation Mondiale de la Gastronomie
En 2021, j’ai reçu un appel de l’Organisme Mondiale de la Gastronomie (O.M.G), basé en France. J’avoue avoir été d’abord très surprise de leur démarche ; moi, qui ai essentiellement travaillé pour de la cuisine XXL (entre 600 et 1800 couverts) et non pour des petites quantités comme dans les grands restaurants étoilés. Ils m’ont répondu qu’ils souhaitaient donner leur chance à toutes les Cheffes, même celles éloignées du secteur. J’ai donc saisi cette belle opportunité pour amorcer un nouveau tournant dans ma carrière que je cherchais justement à faire évoluer. J’avais pris conscience que je devais sortir de ma zone de confort si je voulais m’améliorer. Je me rendais bien compte que je ne pouvais pas, seule, développer mes capacités. J’avais besoin d’être suivie par un coaching professionnel pour progresser dans mon métier.
Nommée Experte en cuisine végétarienne
Créée en 2015 à Londres, l’O.M.G vise à promouvoir les différents savoir-faire, dans les domaines des arts de la table, de la cuisine bien sûr, du luxe et aussi des sciences qui jouent un rôle dans l’art du bien manger. Répartis sur tous les continents, ils rapportent tout ce qui se fait de mieux dans les divers pays.
Ils m’ont nommée experte en cuisine végétarienne. Il est vrai que j’ai acquis une certaine compétence reconnue dans ce domaine puisque j’exerce depuis 2014 en tant que Cheffe végétarienne.
J’anime des stages pour des entreprises ou des associations et encadre des ateliers pour des particuliers voire des familles entières. J’adore faire découvrir, aux petits comme aux grands, une cuisine végétarienne gourmande et antigaspi. Je lutte contre le gaspillage alimentaire en proposant de cuisiner tout ce qu’il est possible d’utiliser sur un fruit ou un légume afin d’en avoir zéro perte.
3.Être accompagnée pour réussir ma nouvelle étape professionnelle
Avec Nicolas, on a signé une convention avec son centre de formation. Il a commencé son coaching par un audit. Il m’a établi un diagnostic afin de me construire un plan de formation sur mesure. Il m’a donc évalué sur mes compétences et mes acquis. Ces échanges se font à distance et en présentiel et s’étalent sur 6 mois environ. Le premier objectif a été atteint, car j’ai créé moi-même les plats demandés pour le repas caritatif de Noël. Maintenant nous travaillons sur le deuxième : décrocher la certification Qualiopi pour les programmes d’apprentissage en cuisine végétarienne que je souhaite mettre en place courant 2023.
Décrocher le titre de formatrice en cuisine : mon nouveau challenge
Si j’accompagne depuis des années déjà, toute personne souhaitant réduire sa consommation animale, j’ai envie maintenant d’aller au-delà et de m’investir auprès des restaurateurs. Je désire aider ces cuisiniers qui veulent étendre leur carte en choisissant un autre axe alimentaire, mais qui ne savent pas trop comment s’y prendre. Ils sont de plus en plus nombreux, motivés par une démarche individuelle ou poussés par le marché, à envisager de développer une gamme avec des alternatives végétarienne et végétalienne pour capter une clientèle flexitarienne ou végétarienne croissante.
En devenant certifiée Qualiopi, je leur permettrai de débloquer des fonds de paiement pour leur formation, leur facilitant ainsi leur transition culinaire.
Nicolas André m’aide à construire mes programmes de formation
Nous travaillons toute la théorie de l’ingénierie culinaire en classe virtuelle. Cet outil est vraiment parfait pour ce type d’apprentissage ! En revanche, je me déplace dans son atelier pour aborder toute la partie diagnostic qui sert à créer le cahier des charges. Je teste en direct ce que j’ai conçu et il me conseille techniquement et sur l’optimisation de mon temps ; me coache sur une façon plus efficace de m’organiser et de préparer des ingrédients.
En tant que formatrice, je devrais moi aussi proposer à mes stagiaires ce double accompagnement multi modal, alliant numérique et présentiel.
Je suis plus que ravie de ce coaching professionnel ! Je progresse vite et je vais pouvoir lancer ma nouvelle activité au printemps prochain. Mais ce n’est pas juste un rapport apprenant-enseignant. Nos expertises sont complémentaires et ça fait du bien d’échanger entre spécialistes du métier ! Nous parlons le même langage, mais le portons différemment. C’est clairement une belle rencontre !